在不改变整体食品销售的情况下，通过增加菜单上的素食选项，可以将富含肉类的产品减少40-80%。

        这些结果来自于第一项主要研究，该研究着眼于调整食物供应是否能够“推动”人们为人类健康和保护地球做出更好的决策。

        来自剑桥大学动物学系、地理学系和公共卫生系的科学家们收集了剑桥大学三所学院食堂一年多的用餐时间销售数据。其中两所大学提供了不同菜单设置天数的数据，第三所大学帮助研究人员进行了一项“选择架构”实验。

        研究小组发现，在最食肉的四分之一的顾客中，以植物为主的用餐增加最多:那些在第二种蔬菜选择之前就一直选择肉类或鱼类的人。

        此外，研究小组没有发现“反弹效应”。选择素食午餐并不意味着更有可能是补偿性的肉食晚餐。研究结果发表在今天的《美国国家科学院院刊》上。

        科学家称，肉食是导致物种灭绝和气候变化的主要原因。肉类、鱼类、奶类和蛋类背后的畜牧业和水产养殖造成了全球食品产生的约58%的温室气体，占全球耕地的83%，尽管它们仅占全球热量摄入的18%。

        “转向更多的植物性饮食是减少食物对环境影响的最有效方法之一，”该研究的主要作者、剑桥大学动物学系的环保主义者艾玛·加内特(Emma Garnett)说。

        “用更多的素食代替一些肉或鱼似乎是显而易见的，但就我们所知，此前没有人对此进行过测试。”看似显而易见的解决方案并不总是奏效，但这个方案似乎总能奏效。”

        研究报告的撰写者之一、剑桥大学行为与健康教授特里萨•马尔托说:“教育固然重要，但在改变饮食方面通常收效甚微。”肉类税不受欢迎。改变可供选择的范围更容易让人接受，这是影响我们饮食健康和可持续性的有力方式。”

        研究人员为剑桥大学的食品政策做出了贡献，该校的餐饮服务减少了肉类的选择，包括减少了牛肉和羊肉——这两种肉类产生的温室气体最大的来源——并增加了素食的种类。

        本月早些时候，大学食堂(与大学分开)宣布，由于这些变化，每购买一公斤食物，其碳排放减少33%，每购买一公斤食物，其土地使用减少28%。

        加内特说:“在提供物美价廉的植物性饮食选择方面，大学正日益走在前列，这使得人们更容易选择一种更可持续的饮食。”“我认为这才是真正需要改变的地方。”

        “我们并不是说所有的餐厅和餐馆都应该在一夜之间变成素食主义者。但如果食物是电影产业，那么素食和纯素食需要更多的主角，而肉类菜肴必须停止成为人们关注的焦点。”

        这项新研究有观察和实验两部分。为了进行观察，两所大学提供了2017年工作日、学期和晚餐的数据。

        餐费是用大学信用卡充值购买的，这样研究人员就可以分析匿名数据，追踪每个用餐者每天的餐费。

        该数据集包含86,932份热餐(不包括沙拉和三明治)和2,140份回头客。从偶尔不吃素食或纯素食的日子，到75%的选择都是素食的日子。

        剑桥大学环境保护科学教授、该研究的合著者安德鲁·巴尔姆福德说:“这项研究中令人兴奋的一点是，食客选择的信息量如此之大。”“这让我们能够测试反弹效应，当顾客在午餐时少吃一些肉，而在晚上多吃一些肉的时候。”我们几乎找不到这方面的证据。”

        研究人员建立了统计模型，表明将素食供应增加一倍，从四分之一增加到一半，第一所学院的素食销售比例增加了62%，第二所学院增加了79%。(这两所大学的实际增长率均为近15个百分点。)

        2017年秋季学期，第三所大学的伙食供应商与研究人员进行了一项实验:午餐菜单每两周一次，在一种蔬菜(对照)和两种蔬菜(实验)之间交替。一倍的可用性增加了41%或近8个百分点的素食销售比例。

        夏季学期的数据允许研究人员将121名经常用餐者按照他们的素食消费分成四分之一。巴尔姆福德说:“我们发现，改变素食选择的相对可获得性对那些经常吃肉的人影响最大。

        加内特认为，长期以来，菜单上的素食选项都是“事后诸葛亮”。“弹性工作制正在兴起。我们的结果表明，提供更多植物性选择的餐饮公司不仅在回应顾客的需求，而且还在重塑顾客的需求。”

        她说:“简单的改变，如增加素食选择的比例，可以有效地扩大，有助于缓解气候变化和生物多样性的丧失。”

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