摘要
食品分析师现在可以快速、准确地评估从原材料到成品的整个价值链上的食品感官质量，与过去的……
食品分析师现在可以快速准确地评估从原材料到成品的整个价值链上的食品感官质量，而不像以前那些耗时又昂贵的质量控制工具。
慕尼黑工业大学(TUM)和莱布尼茨-食品系统生物学研究所的科学家们开发了一种同时分析气味和味道剂的新方法。它可以简化和加快未来食品的质量控制。
食物尝起来好不好本质上是由气味和助剂的相互作用决定的。每千克食物的几万亿分之一克就足以闻到一些气味。另一方面，我们只能在浓度明显更高的情况下识别出味道剂。
为了保证感官质量的一致性，从原料到成品，了解和控制产品的特征气味和味道是非常重要的。这需要快速而精确的食物分析。
然而，无味剂和芳香物质在化学和物理性质上有很大的不同。因此，食品化学家目前使用非常不同的方法来确定原料或食品中气味剂和促味剂的确切性质和数量。特别是香气分析是非常耗时的，因此昂贵。这限制了对大量样本的高通量分析。
一种方法对两种不同的物质类
莱布尼茨主任托马斯·霍夫曼食品系统生物学和食品化学和分子感官科学教授TUM,解释说:“我们已经开发出一种新的、创新的系统的方法,将使我们能够检查食品在节省时间的同时对气味和促味剂高通量过程。它是基于一种超高效液相色谱-质谱(UHPLC-MS)方法，通常用于口味分析。
该方法的新特点和节省时间的特点是，挥发性气味物质现在也可以通过上游富集或物质转换步骤使用该方法进行分析，否则不用于芳香物质。
苹果汁作为测试对象
我们以苹果汁为例测试了我们的新方法。结果非常有希望
科学家们表示，这种新方法使得在很短的时间内分析大量样品的味道和气味成为可能。
也适用于食品分析
研究人员希望能够进一步开发这种方法，以便在未来食品制造商能够使用它来快速、轻松地监控整个价值链上的食品味道，并在必要时对其进行优化。
最后但并非最不重要的是，新方法也可以用来阻止食品欺诈。食品分析学家和食品化学家安德里亚斯·邓克尔说:“使用已识别的味道特征，就有可能检查生产商的原产地和质量标签，并发现食品欺诈。”
来源：Medindia
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