摘要
一项新的研究表明，食用经过热处理的食物可能会使结肠癌和结肠炎等疾病恶化。研究结果发表在《癌症预防研究》杂志上。
一项新的研究表明，食用经过热处理的食物可能会使结肠癌和结肠炎等疾病恶化。研究结果发表在《癌症预防研究》杂志上。
植物油油炸食品在世界范围内都很受欢迎，但是关于这种烹饪技术对健康的影响的研究还没有定论，而且主要集中在健康人身上。马萨诸塞州立大学阿默斯特分校(UMass Amherst)的食品科学家首次利用动物模型，研究了油炸食品对炎症性肠病(IBD)和结肠癌的影响。
在他们的论文中，主要作者、博士生张建安、副教授张国栋和教授兼系主任埃里克·德克指出，给老鼠吃煎炸油会加剧结肠炎症，促进肿瘤生长，并恶化肠道渗漏，将细菌或有毒细菌制品扩散到血液中。
“患有结肠炎症或结肠癌的人应该意识到这项研究，”张佳楠说。
张国栋(音译)的食品科学实验室专注于发现治疗结肠癌的新细胞靶点，以及如何降低患IBD的风险。
相反，新的研究表明，吃油炸食品可能会恶化和恶化结肠的状况。张国栋说:“在美国，很多人都有这些疾病，但他们中的许多人可能仍然吃快餐和油炸食品。”“如果有人患有IBD或结肠癌，他们吃这种食物，很有可能会使疾病更具侵略性。”
在他们的实验中，研究人员使用了真实世界的菜籽油样本，其中沙拉菲在马萨诸塞州阿默斯特市一家餐馆的标准商业炸锅中以325华氏度(约合32.5摄氏度)烹制。“菜籽油在美国被广泛用于煎炸，”张佳男说。
德克尔是油脂化学专家，他对这种油进行了分析，这种油在煎炸过程中会发生一系列化学反应。他描述了脂肪酸谱、游离脂肪酸水平和氧化状态。
将煎炸油和新鲜油混合添加到一组老鼠的粉末饲料中。对照组只吃混合了新鲜油的粉末状食物。“我们试图模仿人类的饮食，”张国栋说。
在美国农业部(U.S. Department of Agriculture)的资助下，研究人员研究了这些饮食对结肠炎症、结肠癌生长和肠道渗漏的影响，发现煎炸油饮食会恶化所有症状。张国栋说:“从对照组到研究组，肿瘤的大小增加了一倍。”
为了验证多不饱和脂肪酸氧化的假说，研究人员从煎炸油中分离出极性化合物，并喂给老鼠。实验结果与用煎炸油喂养老鼠的结果“非常相似”，这表明极性化合物介导了炎症反应。
虽然还需要更多的研究，但研究人员希望更好地了解煎炸油对健康的影响，从而制定膳食指南和公共卫生政策。
张国栋说:“对于患有或容易患炎症性肠病的人来说，少吃油炸食品可能是个好主意。”
来源：Medindia
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