摘要
一项新的研究报告称，在加工过程中对可可豆进行微调可以帮助开发出新的巧克力口味。研究结果发表在《国际食品微生物学杂志》上。
一项新的研究报告称，在加工过程中对可可豆进行微调可以帮助开发出新的巧克力口味。研究结果发表在《国际食品微生物学杂志》上。
正如我们所看到的生产特色啤酒的小啤酒厂数量的增加，巧克力市场也发展起来了，所以有更多的高端巧克力制造商试图通过微调口味和生产几种不同的品种来脱颖而出。因此，有必要知道如何在noble cocoa的处理过程中解决这个问题。
本研究对所谓的贵族可可(Criollo和Trinitario两个品种)进行了研究。由于世界上绝大多数可可生产属于Forastero品种，因此对该品种的研究远远多于对上述两种品种的研究。
“克里奥尔罗可可粉没有福拉斯特罗那么苦，但仍然更芳香。你可以叫它黑比诺可可。培养但是混血儿是一个麻烦,很难生长在非洲,这就是为什么它是几乎完全生长在中美洲,南美洲,和马达加斯加,”教授说有特殊责任的哥本哈根大学食品科学(UCPH食品)丹尼斯Sandris尼尔森和仍在继续:
“在这项研究中，我们与来自比利时和尼加拉瓜的同事首次研究了发酵过程中的不同条件如何影响克里奥尔罗咖啡豆上自然存在的微生物的组成和活性，以及这如何影响成品发酵咖啡豆的味道。
众所周知，可可的加工过程，包括可可的发酵和干燥，对可可的最终品质至关重要。
丹尼斯·桑德里斯·尼尔森说:“我们的研究证实了这一点，我们还学会了如何通过微调可可粉的加工过程来对可可粉进行微调，这意味着如果你了解这些加工过程，你就能从原材料中获得更高质量的可可粉。”
部分风味是在发酵过程中形成的
可可果是一个小甜瓜大小的可可果，含有30-40颗可可豆，可可豆被果肉包裹。如果你拿一颗生可可豆，试着用它来做巧克力，它的味道并不好——你需要发酵来释放潜在的味道。
发酵是通过打开可可果实，取出可可豆，让它们发酵来完成的。
豆子周围的果肉被来自周围环境、设备等的各种微生物接种。果肉呈酸性(pH 3-3.5)，含糖量高(约为10%)，在这种环境下只能生长少量微生物。这就是为什么即使没有接种发酵剂，发酵过程通常也很顺利。有一种微生物的自然选择对味道有积极的影响。
最初，主要是酵母生长，然后是乳酸菌。酵母会形成酒精，而乳酸菌会吃掉一些自然存在的柠檬酸。这意味着pH值上升，使得环境更有利于醋酸菌的生长，而醋酸菌可以将一些已经形成的酒精转化为醋。
这些过程产生了大量的热量。45-48度。酒精和醋渗透到可可豆中，杀死可可豆中的细菌，使它们不能再发芽。细胞壁被打破，这意味着不同的物质可以相互反应，这就是味道发展的地方。
当豆子在阳光下晒干后，香味会继续发展，直到它们在微生物环境中变得稳定。这里结束了可可农的过程，他们现在可以出售发酵和干燥的可可豆。可可豆在发酵和干燥过程中形成的物质相互作用，产生了人们所熟悉和喜爱的可可风味和香气。
处理和遗传学一样重要
在这项研究中，研究了来自尼加拉瓜不同地区(包括高地和低地)的发酵以及具有不同氧气利用率的发酵。
“通过结合高通量测序、色谱法和感官分析，我们可以了解可可的质量，特别是在加工方面。
总的来说，我们的研究结果表明，可可收获后所接受的处理至少与可可的遗传基因一样，对可可的品质和风味有着重要的影响。可可生长的地方也有一定的意义。因此，通过改变发酵过程中的条件，我们也可以合理地预测最终的味道，这为高端生产商提供了很好的机会，尤其是开发出不同口味和气味的巧克力，”丹尼斯·桑德里斯·尼尔森(Dennis Sandris Nielsen)说。
来源：Medindia
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