摘要
发现涂有低热量和脂肪含量的黄油。这种新型的“黄油”主要由水和较少的脂肪组成，尝起来和传统黄油一样……
发现涂有低热量和脂肪含量的黄油。这种新型的“黄油”主要由水和较少的脂肪组成，与传统黄油的味道相同。
一汤匙这种低热量的酱汁含有2.8克脂肪和25.2卡路里。另一方面，黄油含有84%的脂肪和16%的水，含有约11克脂肪和近100卡路里的热量。
他们想出了一个新方法，用极少量的植物油和乳脂乳化大量的水来模拟黄油，其热量大约是真正黄油的四分之一，而且没有人工稳定剂。
食品科学教授兼资深作者Alireza Abbaspourrad说:“想象一下，20%的油中含有80%的水，我们创造出黄油的稠度、黄油的口感和奶油的口感。”
将水和油乳化并不是什么新鲜事，Abbaspourrad说，但是通过使用高内相乳剂(HIPE)，“我们不断地往油里加水，直到最终的成分是80%的水和20%的油。”
Abbaspourrad研究小组的博士生、该研究的主要作者Michelle C. Lee说，由于消费者的健康意识不断提高，对低脂高蛋白产品的需求迅速增加。
“由于HIPE技术具有高水油比的特点——同时提供独特的纹理和功能——它可以在为消费者提供更健康的解决方案方面发挥作用，”李说。
Abbaspourrad说，食品化学家可以根据口味、偏好和健康状况进行调整。
他说:“我们可以添加牛奶蛋白或植物蛋白，由于水是一种载体，我们可以调整营养，添加维生素或添加风味。”“从本质上说，我们可以创造出一种让它看起来像黄油的东西，而且这种东西的含量很低，不会含有很多饱和脂肪。这是一个完全不同的构想。”
除了这项研究的合作者Abbaspourrad和Lee，“具有界面和双相网络稳定性的超稳定油包水高内相乳液”还包括博士后研究员陈谭和博士生Raheleh Ravanfar。这项研究得到了纽约州乳制品促销委员会的支持。
来源：Medindia
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