摘要
从模拟第一口吃到吞咽，分析薯片的物理特性的技术已经被发现，这可以帮助你大幅度地控制你不想要的碳水化合物。
从模拟第一口吃到吞咽，分析薯片的物理特性的技术已经被发现，这可以帮助你大幅度地控制你不想要的碳水化合物。
与全脂薯条相比，咀嚼低脂薯条可能会减少负罪感，但许多人并不觉得薯条的口感有吸引力。现在，研究人员开发了一种技术来分析薯片的物理特性，从模拟第一口到吞咽，他们说这可以用来帮助形成一种更美味的低脂零食。他们的研究结果发表在《农业与食品化学杂志》上。
减少薯片中的脂肪通常包括降低植物油的含量。然而，这种油有助于赋予产品特有的嘎吱嘎吱声、口感和口感。当食品科学家们设计出一种新的低脂薯条时，他们常常依赖训练有素的感官专家来告诉他们这种新零食与全脂薯条的模拟效果如何。这个过程可能是昂贵的、耗时的，而且往往是主观的，因为感知可能会根据个人唾液流速和成分等因素而变化。在百事可乐,斯蒂芬-拜尔——现在在主题成分和杰森•斯托克斯昆士兰大学的团队想要开发一个更客观的方法来分析物理特性的模拟吃的薯片在四个阶段:第一个咬,当芯片从包和破碎的牙齿;粉碎，当芯片颗粒被进一步分解并被唾液弄湿;当唾液中的酶消化淀粉时，小而软的颗粒开始聚集成团;当团块移动到口腔后部并最终被吞下时，就叫做吞咽。为了开发一种被称为“体外口腔加工”的方法，研究人员使用了不同的仪器来测量四个阶段不同含油量的薯条的物理特性。例如，在“第一口”阶段，他们进行了机械测试来测量破碎芯片所需的力，而在丸剂的形成过程中，他们测量了碎片变成软固体时缓冲液中颗粒的水化速率。研究人员利用这一结果设计了一种涂有一层薄薄的调味油的低脂肪芯片，其中含有少量的食品乳化剂。在感官小组的测试中，调味油使低脂薯条的油脂含量更接近全脂薯条的油脂含量，但它只在产品中添加了0.5%的油脂。研究人员说，食品科学家可以利用这项新技术将物理测量与感官感知联系起来。
来源：Medindia
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